Œuf (cuisine)

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Œufs de poule

L’œuf de volaille est un ingrédient naturel courant entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cuisines un peu partout dans le monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais on consomme aussi parfois les œufs d’autres oiseaux : caille, canard, oie, autruche... Dans l’usage courant, le terme « œuf » sans autre précision désigne l’œuf de poule.

Les œufs utilisés en cuisine ne doivent pas être fécondés et doivent être utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans la cuisine asiatique, l’œuf de cent ans est une exception.

Histoire en France

Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen-Âge.

Charlemagne imposa dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules. Au IV^e siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on conservait pendant les jours du Carême qui précède Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre.

Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient soixante œufs par an et par personne et Menon disait de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble » (250 par an en 2003).

Depuis le XIX^e siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois ^[1].

Au cours du XXème siècle, la taille de l’œuf est passé à 60 g alors qu'il était de 50 g aux siècles précédents. L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.

Production

Production mondiale en million de tonne d’après la FAO^[2]
Produit	1964	1969	1974	1979	1984	1989	1994	1999	2004
Œuf de poule	15,6	18,6	21,6	25,4	29,3	34,2	41,1	49,9	58,0
Œuf hors poule	754	886	964	1146	1520	2098	3651	3910	4915

Couleur des œufs

La plupart des vieilles races de poule françaises pondent des œufs à coquille blanche, c’est le croisement avec des races asiatiques qui a mené à des œufs de couleur rosé. La marans restant une exception avec ses œufs chocolat, c’est un pigment qui se rajoute au dernier moment avant que l’œuf ne sorte, à la différence de l’araucana dont l’œuf est bleu à l’intérieur et à l’extérieur.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf.

Valeur nutritionnelle


Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau	76,2 g
Valeur calorique	145 kcal
Protides Glucides Lipides	12,3 g 0,6 g 10,0 g
Provitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B6 Vitamine C Vitamine PP	0 mg mg mg mg 0 mg mg
Fer Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium	1 mg 50 mg 9 mg 133 mg 124 mg 121 mg
Fibres	0 g

Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles.

Une étude publiée en janvier 2006 dans Journal of the American College of Nutrition ^[3] a démontré que la consommation d’un œuf au petit-déjeuner aidait à limiter la prise de calorie durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim.

Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part.

Hygiène

Fraîcheur

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle d’air (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf^[4].

Étiquetage en France sur l’emballage

L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.

Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre :

œufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l’extérieur.
œufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.
œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 0,55 m². Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné.

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.

Les labels Nature et Progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.

L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m² par poule.

Les indications du type « œuf de ferme » ne sont pas réglementées, elle n’ont pas de vraie valeur.

En France, 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.

L’emballage indique aussi la catégorie de poids :

Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
Le poids des gros œufs (L) est comprise entre 63 et 73 g.
Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.

Sur la coquille

Un œuf allemand issu de l'agriculture biologique

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.

Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
- 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique.
- 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air.
- 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol.
- 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage.
Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
- FR pour la France,
- BE pour la Belgique,
- etc.
Les derniers caractères identifient le lieu de production des œufs

Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

La manipulation en cuisine

La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25°C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
Jeter les œufs fêlés.
Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne toucher jamais le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
Manger rapidement les œufs après la préparation.
Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.

Mode de préparation en cuisine

En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Dur ou cru

Œufs durs-mayonnaise.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au caractère liquide du blanc d’œuf cru et à la force d’inertie.

On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit).

Cuisson à l'eau

Dans sa coquille :

Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'« œuf en gelée ».
Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide.
Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres.

Sans sa coquille :

Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Cuisson dans de la matière grasse

œuf sur le plat

Blanc et jaune non mélangés :

Œuf sur le plat ou Miroir ou Sunny side up (en anglais) : le jaune, apparent, reste liquide.
Œuf tourné ou Over easy (en anglais) : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.
Œuf en cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
Œuf frit : l'œuf est poché dans de l'huile.

Blanc et jaune mélangés :