Gibier

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Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l'on chasse pour en consommer ou vendre la viande, dite « viande de brousse » en zone tropicale.

Nature morte au gibier et corne de poudre, de Giuseppe Recco (Italie, fin XVIIe siècle)
La perdrix fait partie des espèces-gibier qui ont localement disparu ou fortement régressé du fait de la pression de chasse
Le gibier à plume provient de plus en plus d'animaux d'élevage tués en abattoir ou lâchés dans la nature par et pour les chasseurs. Il est ici vendu à Borough Market à Londres.

Considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer »[1], la viande de gibier est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. L'Office international des épizooties[2] notait en 1997 : « on dispose de peu d’informations sur l’importance du commerce de gibier sauvage dans les différents États de l’Union européenne[3] ; en outre, les statistiques existantes sont souvent incomplètes »[4]. Il en résulte une difficulté à mesurer les enjeux en termes de santé publique, de santé animale et d’inspection vétérinaire liés au gibier sauvage tué par les chasseurs et à la mise sur le marché de ce type de viande.

Si la part globale du gibier dans l'alimentation mondiale semble diminuer régulièrement au profit d'une consommation de luxe ou fête[5], en raison de « l'urbanisation croissante, le commerce de gibier augmente » en Afrique centrale[6]. En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions[7] qui varient selon les pays, le braconnage persiste, profitant parfois d'un flou juridique. Certaines administrations, comme en Ontario[8], utlisent des analyses ADN pour assigner avec certitude des mues ou de la viande à une population ou à un trophée ou pour apparier les parties d’un animal afin de mieux prouver le trafic ou braconnage[9].

On distingue habituellement :

Sont parfois vendus sous le nom de gibier des animaux domestiqués, c'est-à-dire des animaux habituellement chassés comme gibier mais ici élevés à des fins de consommation de viande.

Sommaire

Définition légale

Au regard de la réglementation européenne[10] on entend par
gibier sauvage:

  1. les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,
  2. les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine.

gibier d'élevage ;
les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres que ceux visés au point 1.2[1]

petit gibier sauvage
le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté.

gros gibier sauvage
les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage.

Aspects nutritionnels

Aspects sanitaires

Deux risques principaux sont généralement considérés :

  • Le gibier provenant de zones polluées ou contaminées (par exemple par le mercure utilisé pour l'orpaillage[11] ou par les retombées de la catastrophe de Tchernobyl), peut être vecteur de polluants dont des métaux lourds toxiques ou de radionucléides à des doses dépassant les seuils légaux. Les animaux herbivores sont généralement moins touchés que les omnivores ou nécrophages (sangliers et autres suidés). Un cas particulier est celui d'oiseaux d'eau ou autres atteints de saturnisme induit par l'ingestion de grenailles de plomb. La bioturbation décrit la capacité de certains animaux à véhiculer des substances éventuellement toxiques (ainsi une bécasse, animal pouvant vivre une vingtaine d'année, se nourrissant de vers contaminés dans les zones radioactives de Bélarus, peut importer lors de sa migration une dose importante de substances radioactives (césium essentiellement) et être tuée et mangée en Belgique ou en France lors de sa migration d'hiver. Des sangliers peuvent passer les frontières, chargés de métaux lourds).
  • Certaines maladies transmises par des animaux sauvages sont connues depuis longtemps (la rage est une des motivations de la création du corps des luparii (devenus lieutenants de louveterie par Charlemagne) qui lutteront contre les loups, sans prendre en considération leur rôle sanitaire de prédateur (régulant d'autres animaux malades) jusqu'à la fin du XIXe siècle, où l'espèce a été presque éradiquée en Europe de l'Ouest, et où Pasteur a inventé le vaccin contre la rage.

Le consommateur de gibier s'expose à de moindres contrôles sanitaires (seuls des gros animaux et dans certains pays doivent passer en abattoir et faire l'objet d'un tampon vétérinaire) et à des risques de parasitoses ou d'infections particulières liées à des microbes transportés par la faune sauvage. Le SRAS semble ainsi avoir été diffusé à partir d'animaux sauvages, de même que le H5N1 de la grippe aviaire pourrait l'être, bien que dans ce cas la volaille domestiquée soit clairement la plus à risque. Des zoonoses telles que la rage vulpine ou la tuberculose ou l'échinococcose peuvent aussi être facilement transmis aux chiens de chasse puis à l'Homme ou à ses animaux d'élevages (ex : tuberculose, myxomatose, voire maladies à prions).

Conséquences juridiques : des suites pénales peuvent être liées à la responsabilité civile de l'auteur de la propagation de zoonoses à partir du gibier, en particulier concernant des maladies extrêmement contagieuses (ex : peste porcine) dont le risque augmente avec les surdensités de sangliers favorisées par l'agrainage, certains plans de chasse, et la fragmentation écologique de leurs territoires.

Cas particuliers : la viande de brousse, la viande d'animaux morts trouvés sur les routes, dans la nature ou tués à la chasse et vendus dans les restaurants ou sur les marchés de certains pays posent des problèmes particuliers plus ou moins bien encadrés juridiquement selon les pays. Dans les pays dits riches, dans la plupart des cas, le bon état sanitaire de la viande, en vue de son transport et de sa vente doit être garanti par les services vétérinaires, toujours plus vigilants, alors que les règles européennes se durcissent, notamment suite à la libre circulation des marchandises dans l'UE, et à la mondialisation qui a fait augmenter les échanges et avec eux le risque de propagation de zoonoses.

En Europe, la vente des gibiers morts tués à la chasse est réglementée par la directive 92-45 du 16 juin 1992 modifiée (sur les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage) qui vaut pour le marché intérieur et les échanges intra-communautaires et importations de gibier(elle sera remplacée par des règlements en cours d'élaboration).
La France, via l'arrêté ministériel du 2 août 1995, a fixé les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage pour mieux cadrer et sécuriser cette filière, mais la circulaire a exclu de son champ la vente directe par le chasseur au consommateur de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le chasseur peut donner* ce gibier. En sont aussi exclus le découpage et entreposage de viandes estampillées conformément à l'arrêté, dans des magasins de détail ou des locaux contigus au point de vente directe au consommateur, tels que les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne s'applique pas non plus à la vente par le chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur, en petites quantités de pièces entières (non dépouillées ou non plumées) ; *l'examen vétérinaire des sangliers pour détection des trichines restant cependant obligatoire pour le chasseur.
Les chasseurs doivent mettre en place des centres de collecte dotés de chambres froides. Le gibier sauvage tué doit y être regroupé et conservé de 4 à 7° C (interdiction de congélation). En 2007, quelques centres sont déjà construits sur place, dans les "grandes chasses" (encloses ou non). Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par le chasseur dans un « atelier de traitement » qui est le premier chaînon de la traçabilité du gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont pas soumis au plan de chasse (qu'il soit obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les caractéristiques et conditions de fonctionnement ; c'est là que s'effectue le premier contrôle sanitaire (inspection post mortem, marquage de salubrité, contrôle de l'hygiène de l'établissement, par des vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des procédures de surveillance sanitaire de la faune sauvage). Tout atelier de traitement doit obligatoirement être agréé (mais une dérogation est prévue pour les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier par semaine, et satisfaisant aux règles applicables aux établissements de faible capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que sur le marché local).

Un règlement européen du 28-02-2002, impose des principes et prescriptions généraux de législation alimentaire, et des procédures de sécurité alimentaire, en instituant une Autorité européenne de sécurité des aliments.
Une directive (n° 92-117 modifiée par la DCEE 97-22) concerne le gibier et animaux domestiques pour la protection contre certaines zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue de prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des dérivés alimentaires.

Gibier blessé

Le gibier blessé sur les routes est souvent malade, porteur de parasites, de plombs toxiques ou dangereux parce que blessé. Dans de nombreux pays, il est généralement interdit de le ramasser, transporter, vendre et consommer, et il doit être envoyé à l'équarrissage.

Le gibier blessé à la chasse peut dans plusieurs pays, être poursuivi ou détecté par un chien dit de sang autorisé pour la recherche du gibier blessé. Du matériel cynégétique, inspiré de celui de la police est également vendu pour détecter et suivre les traces de sang ou la chaleur de l'animal (avec risque d'utilisation pour le braconnage ou une chasse qui laisse peu de chance à l'animal).

En Belgique, un arrêté du gouvernement wallon du 22 septembre 2005 a levé une ambiguïté sur la recherche par chien du gibier blessé. En effet dans ce pays, la chasse à l’approche ou à l’affût doit se pratiquer par un seul chasseur, sans rabatteur ni chien. Cet arrêté précise que pour la recherche d’un gibier blessé, il est en tout temps autorisé l’usage d’un chien tenu à la longe et pouvant en être libéré afin d’immobiliser ou de rapporter le gibier.

Voir aussi

Liens externes

Notes et références

  1. ↑ Larousse gastronomique, 1938, cité parJean-Claude Ribaut, « Le gibier ne nuit pas à la santé », dans Le Monde, 30 octobre 2008
  2. ↑ aujourd'hui Organisation mondiale de la santé animale
  3. ↑ notamment en France, pays de l'Union européenne où le nombre de chasseurs est le plus élevé
  4. ↑ Y. Lecocq, « Viande de gibier sauvage et santé publique : la perspective européenne », dans Rev. Sci. Tech. Office International des Epizooties, 1997, p. 579-585
  5. ↑ [réf. souhaitée]
  6. ↑ Sven Walter, « Les produits forestiers non ligneux en Afrique : un aperçu régional et national », août 2001, Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. Consulté le 29/10/2008
  7. ↑ Certaines espèces sont localement ou temporairement protégées.
  8. ↑ Identification de l’ADN et lutte contre le braconnage, gouvernement de l'Ontario, Canada. Consulté le 29/10/2008
  9. ↑ HAŸEZ F. [2006]. Quand l’ADN parle… Chasse et Nature 98(9) : 24-28 (5 p., 7 fig.)
  10. ↑ Rectificatif au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 sur les règles d’hygiène pour les denrées d’origine animale
  11. ↑ En Guyane, des chasseurs professionnels fourniraient les restaurants et de nombreux particuliers en viande de brousse, mal contrôlée et susceptible d'être polluée de la sorte [réf. nécessaire]
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